Možná to zní překvapivě, ale gastronomii a farmářské trhy řadíme ke kreativním průmyslům. Svůj úspěch totiž podobně jako umění či živá kultura staví na tvůrčích schopnostech a vynalézavosti jednotlivce. Tomáš Popp je energický muž mnoha tváří. Vede český Národní tým kuchařů a cukrářů, který koncem února přivezl bronzovou a stříbrnou medaili z kuchařské olympiády ve Stuttgartu, miluje dobré jídlo a autentické suroviny, věnuje se vzdělávání kuchařů, cukrářů i číšníků a nedávno se zamiloval do CrossFitu. Kromě kvalitního jídla z místních zdrojů nedá dopustit ještě na jedno: na svou milovanou Plzeň.

Gastronomie to v současné době koronakrize nemá lehké. Pojďme se ale vrátit na začátek vašeho příběhu. Jak jste se k ní dostal?

Všechno začíná v Plzni. Nebo vlastně v Německu. Jako malý jsem koukal na německou veřejnoprávní televizi, kterou jsme tu chytali, a sledoval jsem pořady s kuchařem Paulem Bocusem. To je taková legenda francouzské, ale vlastně i světové gastronomie. Bocuse propagoval „novou kuchyni“. Byl první celebritou mezi kuchaři. Jeho podnik držel tři michelinské hvězdy nepřetržitě od roku 1965 a jednu ztratil až po jeho smrti. Říkal, že dobrá restaurace je jako divadlo. To byl takový můj velký vzor. Takže jsem se začal učit na kuchaře.

Vařil jste vlastně někdy v restauraci? 

Jo, ale jen velmi krátce. Byl jsem vegan a vegetarián, a to se moc neslučuje. Pak jsem šel studovat politologii.

To je docela zajímavá změna ‒ kuchař politologem. Co vás k tomu vedlo?

Tak my zase nejsme úplně pitomé vařečky. Vždycky mě zajímala sociologie, mezinárodní vztahy. Zároveň jsem byl dlouhá léta předsedou spolku Svoboda zvířat, kde jsem aktivně bojoval za práva zvířat. V roce 2006 jsme pak založili sdružení ENVIC, které se zaměřuje na inspiraci pro zlepšení kvality života. V něm se věnujeme všemu možnému: od úsporného bydlení po to, jak dobře jíst a vařit, zahradničit ve městě, jak pečovat o veřejný prostor ve svém okolí a tak dále.

A v roce 2010 začalo sdružení ENVIC pořádat místní farmářské trhy. Co bylo zpočátku nejtěžší?

Asi přesvědčit sedláky, že se jim do Plzně vyplatí vyrazit. Okamžitě se ale ukázalo, že místní mají o trhy zájem. Zajímavý je rozdílný způsob, jak se lidi chovají na trzích v Praze a v Plzni: k nám chodí lidi dělat velké nákupy na celý týden, v Praze se jdou spíše projít, pokecat si, staví se na kafe. Obojí je důležité, to je jasné. Ale řekl bych, že v Plzni lidi nakupují skutečně poctivě. V květnu 2010 jsme začínali ještě na Mlýnské strouze, posledních pět let se konáme na náměstí Republiky. Musím přiznat, že jsem se tomu přesunu trochu bránil, ale jsem za něj rád. Na náměstí nás najde každý. Poslední tři roky se trhy konají každou sobotu. Musím říct, že se nestává, že by byl někdo neúspěšný. Prodá se všechno, co sedláci přivezou. Spíše se stává, že otevírají vlastní prodejny, třeba pekařství a tak dále, a nestíhají na trhy jezdit. Ale to je takový koloběh. Zase se místo nich najde někdo nový.

Nějaký čas jsme také věnovali vzdělávání sedláků. Vozil jsem je po různých farmách, seznamoval je s legislativou, marketingem, prodejem. Mám pocit, že nejlépe se ale učí přirozeně za běhu. Nemá cenu kolem toho taky dělat extra komedii. Dokonalé etikety a obaly nebo personál stánku sladěný v jednom stejnokroji na farmářské trhy stejně moc nepatří. Tady je důležitý produkt samotný.

Kolik dnes na trhu prodává farmářů?

Tak osmdesát. Místních bude kolem šedesáti až sedmdesáti procent. 

Jak probíhá výběr nového prodejce?

Klasicky se mi ozve zájemce, pošle nějakou trochu nesmyslnou informaci. Vyměníme si pár e-mailů. Pokud je rozumnější, pošle rovnou vzorek. Každý se mě ptá na smlouvy, na podmínky. Naše nastavení je ale trochu volnější. Nikdy třeba nevybíráme poplatky za pronájem místa předem. Všechno řešíme až po akci. Nejdůležitější je pro mě vzájemná důvěra a dobré vztahy.

Zkusme si představit situaci, že vám zavolám jako organizátorka z jiného města s tím, že bych chtěla začít pořádat vlastní farmářské trhy. Co mi poradíte? Na co bych si měla dát pozor?

Tohle se mi děje samozřejmě velmi často a vždycky rád poradím. Na začátku je potřeba si jednoduše udělat rešerši okolí. Zjistit, kde jsou jací sedláci, s čím mi může pomoci město, jaký prostor budu potřebovat, kolik bude stát jeho pronájem, jaké budu potřebovat stánky a tak dále. Jak už jsem ale řekl, pro mě je to všechno o důvěře a nějaké smysluplnosti podnikání. Jak na trhu, tak v krámě je vždycky poznat, jestli to člověk dělá pro peníze, nebo za peníze. A věnovat se čemukoliv upřímně a se zájmem je asi jediný recept na to, jak dělat věci dobře.

Kromě farmářských trhů v Plzeňském kraji provozujete také tři obchody. Dva v Plzni a jeden v Klatovech. Jak se zrodil nápad na rozšíření trhů směrem ke „klasické kamenné prodejně“?

Trochu náhodou. Do obchodu mě uvrtala Lenka Havránková, která se stará o personál a obchod jako takový. Já mám na starosti farmáře a výběr surovin. Obchod funguje skvěle. Sedlákům z trhu můžeme rovnou nabídnout zastoupení v obchodě, lidi jsou taky zvyklí navštěvovat obojí podle toho, jak se jim to časově více hodí.

Máte nějaké oblíbené farmářské trhy?

Strašně rád jezdím do Lince. Dobré trhy jsou v Budějovicích na Piaristickém náměstí, v Praze na Heřmaňáku, na Náplavce. A pamatuju si taky skvělé trhy v Roudnici nad Labem. Nicméně dělat něco takového na malém městě je složité. A zároveň o to větší výzva, se kterou je potřeba se porvat.

Gastronomie je jedním z odvětví, která uzavření prodejen radikálně zasáhlo. Jak si teď stojí Farmářský obchod?

My jsme jako obchod v pohodě. Prodáváme jako o Vánocích. Jinak odhaduju, že tak dvacet až třicet procent gastroprovozů se zavře. A co se týče farmářských trhů, odstartovali jsme 25. dubna. Samozřejmě je to pro všechny těžké a dopady budou ještě chvíli znatelné.  Zatím jsme ale rádi, že jsme zpátky a že lidé mají stále zájem o dobré a především kvalitní jídlo.

Kde nakupujete vy sám?

Já mám klíče od svého krámu, takže jsem za vodou. Ale ano, občas a pro konkrétní oblíbené produkty si zajdu třeba i do supermarketu. Jinak mám jasné nastavení: jakmile se nějaký produkt objeví v běžném maloobchodě, už jej neprodávám, i kdyby mi chutnal sebevíc. Důležitá je pestrost, a ne konkurence.

Často používáte sousloví „fajnové jídlo“ jako označení pokrmu z kvalitních surovin, místního původu a tak dále. Co pro vás tohle fajnové jídlo konkrétně znamená?

Jídlo, které má původ. Není nic lepšího než znát ksicht člověka, který pro vás jídlo připravil. To je pro mě priorita jak u kuchařů, tak na trhu. Láska, kterou do vaření nebo výroby produktu vložíte, se okamžitě projeví.

Váš Národní tým kuchařů a cukrářů nedávno získal bronzovou a stříbrnou medaili za vaření na kuchařské olympiádě ve Stuttgartu. Mohl byste nám tuhle aktivitu trochu přiblížit?

Jsme jako fotbalisti. Jezdíme na světové soutěže reprezentovat Českou republiku. V týmu je nás dvanáct až čtrnáct a z toho šest vaří, ostatní pomáhají. Samotná soutěž pak vypadá tak, že přijedete, dostanete zadání a pět hodin na to, abyste uvařili tři chody pro cca 110 lidí. Hodnotí se technická stránka vaření, ale i to, jak pracujete se surovinami, jaké máte oblečení, jak myjete nádobí. Zkrátka miliony různých detailů. Všechno tohle včetně pohybů na place trénujeme v kuchyni v Národním zemědělském muzeu.

Co taková aktivita přináší české gastronomii?

Vzdělání samotným členům týmu. A hrdost těm ostatním. Součástí našich aktivit je taky postupná modernizace spolku Asociace kuchařů a cukrářů České republiky. Vidím v tom velký potenciál pro náš obor. Kluci, kteří si tímhle projdou, jsou lépe finančně ohodnoceni, získají neuvěřitelné zkušenosti a inspirují ostatní.

Stíháte ještě něco dalšího?

Jasně. Věnuju se cateringu. Pro Plzeňský kraj jsem teď připravil dvouletý vzdělávací program o vaření. Určený bude nejen kuchařům a cukrářům, ale i číšníkům. Mám totiž pocit, že vzdělávání číšníků jsme se v Česku zatím snad nikdy nevěnovali. Fotíme a natáčíme různé techniky přípravy pokrmů, pořádáme workshopy a exkurze.

Umíte si představit, že se budete gastronomii věnovat po zbytek života?

Asi ano. Stejně tak jsem se teď ale zamiloval třeba do CrossFitu. Mám tu skvělého trenéra Martina Fejfrlíka. Už jsme se stihli skamarádit a začal jsem mu pomáhat s přesunem do nového prostoru v Papírně (Papírna Plzeň je industriální prostor bývalé papírny v Plzni na Slovanech přetvořený na kulturní a volnočasové centrum ‒ pozn. aut.). Myslím, že lidi, kteří se o sebe starají a pravidelně ve svém volném čase sportují, přibývá. Okamžitě mě to nadchlo. Říkám si, že se tím takhle hezky uzavřel kruh. Deset let jsem učili lidi normálně a dobře jíst, tak teď bychom je mohli naučit se dobře hýbat.

Co máte na Plzni nejraději?

Asi přírodu. Z jakéhokoliv místa se tu za patnáct minut dostanu do lesa. Je to kousek do Německa, máme univerzitu a spoustu mladých lidí, gastro scéna, nebo lépe řečeno kavárny se hodně zlepšily. Fine dining v Plzni nenajdete. Co se týče hlavního jídla, jsme takoví Bavoráci. Kamarád si nedávno dělal legraci, že by se vyplatilo otevřít restauraci s názvem Maso a brambory. Jenže právě v takovém prostředí pro mě bude práce vždycky dost.

Foto: Jiří Dužár

Seznamte se s profesionály kulturních a kreativních průmyslů z celé republiky, kteří mají co říct, ukázat a čím inspirovat. Příběhy Hrdinů KKP sledujte na webu a sociálních sítích Kreativního Česka a sociálních sítích Ministerstva kultury. Více o vznikající Strategii rozvoje a podpory kulturních a kreativních průmyslů ČR najdete na webu strategiekkp.mkcr.cz.

Článek je součástí projektu Zpracování systému rozvoje a podpory kulturních a kreativních průmyslů Ministerstvem kultury, registrační číslo CZ.03.4.74/0.0/0.0/15_025/0009160.

Další díly seriálu/